Tarte aux citron meringué ( meringue italienne)

by Tracy

 

Hello les gourmands,

La tarte au citron meringuée, est un de mes desserts préférés. J'adore l'acidité apporté par le citron et le sucré de la meringue équilibre entre l'acidité du citron et le sucré de la meringue, et le jeu de textures craquant, crémeux, fondant.

Carte d'identité de la tarte au citron meringuée

Décortiquons la tarte au citron meringuée.

1/ La pâte : elle peut être brisée, sablée ou sucrée, c'est au choix, je la préfère avec la pâte sablée . La pâte doit être craquante pour obtenir ce craquant, il faut l'étaler aussi finement que possible.

2/ Le crémeux citron : appelez le lemon curd ou crémeux, globalement, c'est la même chose

. Le goût citron viendra principalement  de ce crémeux.

3/ La meringue : La meilleure meringue pour ce dessert est la meringue Suisse ou Italienne. choisissez plutôt une meringue cuite  qui se tiendra sans rendre d'eau.

Trucs et astuces à propos de la tarte au citron meringuée (ou comment la rendre toujours plus belle, toujours meilleure)

Un crémeux citron plus léger

Certains grands pâtissiers, comme Philippe Conticini ou Cyril Lignac, "allègent" leur crémeux citron grâce à l'ajout de gélatine. Une feuille de gélatine ajoutée à la fin de la cuisson leur permet de réduire la quantité d'oeuf, de sucre et même de beurre. Résultat le goût du citron est beaucoup plus franc, la texture moins riche.

Pour plus d'acidité

Vous aimez l'acidité ? Tartinez le fond de tarte cuit d'une fine couche de confit de citron. Réalisé à partir de jus de citron, éventuellement de zestes (pour les amateurs de sensations fortes) et d'un peu de sucre, ce mélange cuit à la casserole sans coloration et prend la consistance d'une confiture. Faire attention au dosage

Un fond de tarte bien croustillant

Quel est le problème d'une tarte au citron meringuée préparée à l'avance ? Elle finit par se détremper et au moment de la découpe.Pour éviter cela, avant la fin de la cuisson du fond de tarte, mettez-lui un petit coup de dorure au pinceau et finissez de cuire. Voilà une protection bien étanche qui suffira à préserver la belle texture sablée de votre biscuit. Merci monsieur Conticini !

 

Recette de la tarte au citron meringué 

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 140 g beurre doux
  • 90 g sucre glace
  • 1 zeste citron jaune
  • 40 g poudre d’amandes
  • 1/2 gousse vanille
  • 1 oeuf
  • 230 g farine
  • 1 pincée sel

Pour la garniture au citron

  • 4 citron jaune
  • 4 oeufs
  • 150 g sucre semoule
  • 30 g beurre

Pour la meringue

  • 100 g de sucre
  • 30 g d'eau
  • 50 g de blancs d'oeufs (2 petits oeufs)

Instructions

La pâte

    • Tamisez séparément la farine et le sucre glace
    • Mélangez dans un grand saladier le beurre mou, le sucre glace, le sucre vanillé, le sel, l’œuf battu, les poudres d’amandes et de noisettes .
    • Ajoutez la farine tamisée et travaillez la pâte avec vos doigts jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
    • Formez une boules de pâte, enveloppez les dans du film alimentaire et placez les au réfrigérateur pendant minimum 1h.
    • Préchauffez votre four à 180°.
    • Étalez la boule selon l'épaisseur qui vous convient sur un plan de travail fariné.
    • disposer la pâte dans le moule à tarte.
    • Remettez le sablés  au réfrigérateur 15 minutes pour que la pâte durcisse encore.
    • Faites cuire votre pâte à blanc: recouvrez-la d’un disque de papier cuisson où vous déposerez des noyaux de cuisson (ou des légumes secs, du gros sel, etc… tout ce qui peut faire un poids).
    • Enfournez pendant environ 20 minutes (à surveiller suivant l’épaisseur de votre abaisse, la pâte ne doit pas colorer). Laissez refroidir.

    La garniture

    • Zestez et pressez les citrons. Mettez le jus avec le sucre et les œufs dans une casserole et cuire sur feu moyen tout en remuant. Porter le mélange à ébullition (celui-ci doit s’épaissir).

    • Hors du feu, ajoutez le beurre en parcelles et mélangez vivement.
    • Versez la crème au citron sur le fond de tarte refroidi et laissez croûter une quinzaine de minutes.

    • Enfournez à 130°C pendant 15 minutes environ (cuisson à surveiller, la crème ne doit pas colorer). Laissez refroidir.

    La meringue

    • Versez le sucre au centre d'une petite casserole et ajoutez délicatement l'eau par-dessus.
    • Faites chauffer sur feu moyen-fort, tout en surveillant à l'aide d'un thermomètre.
    • Lorsque le sirop atteint 114°C, commencez à battre les blancs d'oeufs à pleine vitesse.

    • Une fois que le sirop a atteint 118°C, retirez la casserole du feu.
    • Versez doucement le sirop en un mince filet sur la paroi du bol tout en continuant de battre mais à vitesse réduite (pour éviter les éclaboussures entre autres).
    • Fouettez à vitesse élevée jusqu'à complet refroidissement. Votre meringue doit être lisse et brillante.
    • Pochez votre meringue sur votre tarte, entremet, etc.
    • Brûlez-la au chalumeau

    Conseil:

    • N'essayez pas de faire une meringue italienne avec une trop petite quantité de blancs, ça ne marchera pas. 
    • Si vous avez du sucre qui se trouve sur les parois de votre casserole pendant la cuisson, utilisez un pinceau humide pour les retirer.
    • On commence à battre les blancs d'oeufs quand le sirop est à 114° C pour qu'ils soient assez montés quand on verse le sirop. On doit voir les marques du fouet dans les blancs d'oeufs. Si vos blancs ne sont pas assez montés, attendez un petit peu avant de verser le sirop (que vous aurez retiré du feu). Et s'il sont déjà assez montés mais que le sirop n'est pas encore prêt, mettez la puissance de votre robot au minimum.
    • Si vos blancs d'oeufs sont trop montés quand vous versez votre sirop, ils risquent de devenir granuleux (voire de retomber en partie par la suite). Au contraire, s'ils n'ont pas été assez battus, ils retomberont une fois le sirop ajouté.  
    • Il faut éviter que le sirop de sucre dépasse 121° C. Vous risqueriez d'avoir des morceaux de sucre qui se forment dans votre bol ou du sirop qui fige sur les branches de votre fouet.
    • Versez bien votre sirop en un seul filet (tout le sirop doit couler au même endroit). Pour ce faire: mettez votre casserole contre un des bords et laissez couler le sirop contre la paroi du bol tout en relevant votre casserole (le bord toujours contre le haut de la paroi du bol).
    • Vous pouvez colorer votre meringue au chalumeau ou la passer au four à 230°C. Le but n'est pas de la cuire mais de la colorer.  
    • Vous pouvez tout à fait congeler un gâteau qui contient de la meringue italienne mais ne la surgeler pas si vous souhaitez encore la travailler ou la pocher. Vous n'aurai pas le résultat escompté. 
    • Pour bien réussir une meringue : il ne faut pas de traces de jaunes (le gras les empêche de monter) et c'est mieux si les blancs sont à température ambiante. 

     

    Voilà la tarte au citron meringué n'a plus de secret pour toi. 
    Tag nous sur instagram amourducake si tu as réalisé une des recettes.
    Laisse moi un petit commentaire , cela me fera plaisir!!😘😘
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    5 comments

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