Mon guide de substitut en pâtisserie by Amourducake

 

Hello les gourmands,

A la maison , je fais plutôt une pâtisserie familiale, tout ce qui est crêpes, gâteau au chocolat, au yaourt. je compose mes recettes selon les ingrédients que j'ai dans mes placards et souvent il me manque un ou plusieurs ingrédients donc je suis toujours à la recherche de substitut sur internet. nous sommes tous confrontés à ce problème, on a une recette mais il nous manque un ingrédient et on met de côté la recette alors que tous les ingrédients sont remplaçable par d'autres.

Grâce a cette recherche perpétuelle de substitut cela m'a permit de faire de belles découvertes et expériences en associant différents ingrédients pour combler un manque et de me constituer un guide assez complet de substitut en pâtisserie

Aujourd'hui, je vous propose mon guide de substitut en pâtisserie

Comment remplacer le beurre ?

Pour son fondant et son moelleux

 Comment remplacer le beurre dans les gâteaux?

Le beurre a un rôle différent selon la recette faut déjà savoir à quoi il sert, quel est son rôle et ce qu’il apporte dans une recette. Le beurre dans une recette de pâtisserie apporte le côté fondant dans un gâteau. Le cas typique d'un fondant par exemple. Le fondant grâce au beurre va avoir son coté moelleux et fondant à coeur grâce à celui-ci. 

Dans ce cas les ingrédients pour remplacer le beurre sont:

-La compote: est un substitut que j'utilise beaucoup dans mes recettes de gâteau au chocolat ou de ma recette de gâteau au yaourt lorsque que je veux un gâteau très moelleux en combinant avec l'huile végétal. la compote va apporter cette touche de fondant. Dans ce cas privilégiez de la compote maison sans sucre ajouté.

-L’avocat est un fruit qui permet de remplacer  le beurre.  il doit être bien mur puis réduit en purée. lisse et homogène. Je l'ai déjà utiliser dans mes fondants au chocolat, peut-être utiliser des cookies ou même des crêpes-Les huiles est un parfait substitut au beurre, généralement dans les recettes de gâteau au yaourt. je l'utilise parfois dans ma recette de crêpes. vous pouvez l'utiliser l'huile de noisette, de coco ou d'olive. Privilégier des huiles neutres pour ne pas atterrer le goût de vos pâtisseries

-La banane: une fois écrasée la banane va remplacer le beurre. 50 gr de banane environ pour 50 gr de beurre. Pensez à adapter le temps de cuisson de la recette et vérifiez la cuisson de celle-ci avec la lame d’un couteau. Je n'utilise pas ce substitut , je n'aime pas l'odeur de la banane.

-La courgette: il faut la râper pour l’ajouter à vos gâteaux. Elle est indécelable. J'ai fais un gâteau au chocolat avec de la courgette, il était super bon surtout bien moelleux et fondant
–Les purées d’oléagineux: remplacer parfaitement beurre de façon saine dans vos pâtisseries. il y' a la le beurre de cacahuète ou le beurre d'amande qui vous pouvez réaliser vous-même.

Pour lier et émulsionner

Le beurre apporte un côté émulsionnant et liant. 

Dans ce cas les ingrédients pour le remplacer sont:

–La margarine ou le beurre végétal peuvent remplacer le beurre dans ces cas la. 
–Le jaune d’oeuf est la partie « grasse » de l’oeuf. 
–La fécule de pomme de terre, de mais ou vont dans ce cas se substituer au beurre. 

Astuces

80g d’huile=100g de beurre
100g de compote=100g de beurre
80g de courgette hachée=100g de beurre
100g de banane écrasée=100g de beurre
50g de purée d’avocat=100g de beurre
20g de jaune d’oeuf (soit 1)=20g de beurre

 

Comment remplacer le sucre ?

Je suis dans un procession ou je veux diminuer ma consommation de sucre, je suis une addict au sucre car je suis plutôt sucré que salé donc je recherche des substitut ou je diminue souvent la dose de sucre dans mes recettes.

Le sucre a le rôle de donner du goût, aide à développer la levure lors de la cuisson. C’est celui-ci qui donne une couleur dorée et aide à faire lever le gâteau ou le pain. Enfin c’est également le sucre qui aide à émulsionner les mousses.

Comment remplacer le sucre blanc?

–Les fruits (frais, en compote ou en purée): ils contiennent du fructose c’est donc le moyen plus sain pour substituer le sucre. Par exemple dans les tartes pas besoin d'ajouter du sucre.
-Le sucre complet (intégral, Rapadura, Muscovado): Ce sucre est plus intéressant nutrionnellement et a un pouvoir plus sucrant.

-Les sirops d'érable ou d'agave : sont de parfait substitut au sucre et ont pouvoir sucrant plus important. ce substitut est mon préféré , j'utilise le sirop d'agave qui est indispensable dans ma cuisine.

-Le miel: utiliser un miel neutre

-Les édulcorants (xylitol, stevia): je n'utilise pas , c'est un produit qui coute cher  Son pouvoir sucrant est lui aussi plus important que le sucre blanc. 
-Les arômes:  on a également les extraits de vanille, orange, amande..

Comment remplacer le lait ?

Le lait humidifie vos préparations et apporte le côté moelleux. 

Il y'a de 2 types de laits:

- le lait végétal: je suis devenue une grande consommatrice malgré que je consomme encore le lait animal mais en quantité moins importante. il existe de multiple variantes en lait végétale que tout le monde peut trouver son bonheur. les plus connus sont le lait de soja, de noisette, de riz, d'amande, d'avoine, de coco....

Le lait d'animal: le plus répandus est celui du lait de vache.

 

Remplacer le lait par?

–L’eau. vous pouvez associer l'eau et lait, c'est ce que je fais parfois pour mes crêpes, cela n’atterre pas le goût. Par contre il ne faut pas totalement remplacer le lait par de l'eau, toujours les combiner ensemble.
–La crème liquide + eau: il est possible de remplacer le lait par la crème liquide + eau. On a 2 type crèmes, les crèmes animales ou végétales ( crème de soja, d'avoine...)
–Fromage blanc: ce substitut est parfait pour les gâteaux et les tartes. Je l'utilise souvent dans mes recettes de gâteaux.

–Les oeufs: il est aussi possible de substituer le lait grâce aux oeufs battus. Dans ce cas rajoutez un peu d’eau pour avoir un résultat un peu plus liquide.
-La banane: elle est un bon substitut. Je n’aime pas le goût de la banane donc j'évite cette astuce. Le gout de la banane domine toujours dans les recettes.

-L’huile: elle apportera le côté liant du blanc d’oeuf ainsi que le liquide comme le lait. Par contre attention avec cette astuce. Il faut utiliser des huiles neutres en goût.

Comment remplacer les oeufs ?

Le blanc d'oeuf est la partie de l'oeuf, la plus utilisée dans la patisserie, elle apporte le liant entre les ingrédients et donner un coté plus moelleux et plus aérés aux recettes.

Le jaune d'oeuf est la partie plus grasse, il a le rôle d'émulsiant, il donne une texture crème à la crème citron, à la crème anglaise. Il donne aussi la touche fondante.

Remplacer l'oeuf par:

-Le yaourt au soja: 60gr de yaourt au soja est l’équivalent d’un oeuf. Le yaourt au soja va apporter le côté liant tout en gardant le moelleux.
-le tofu soyeux: 50 gr de tofu remplace 1 oeuf. Le tofu soyeux est disponible en épicerie bio au rayon frais. l'avantage du tofu soyeux est qu'il prend le goût des ingrédients qu'il l'accompagne. Parfait pour les quiches, les gratins, les flans, les cheesecake, les crèmes.. Il a pour avantage d’être pauvre en matière grasse et peut également remplacer les crèmes fraîches.

-La banane: une fois écrasée, elle apporte le côté liant et fondant. N'oubliez pas la banane a un goût très prononcé.
-Le yaourt: c'est ingrédient , je l'utilise a toutes les sauces, j'aime trop. Il y'a plusieurs types de yaourt par exemple le yaourt brassé nature,grecque...              --Le beurre: remplace aisément le jaune d’oeuf qui est gras.

-L’eau de cuisson des pois chiches ou aquafaba: C'est une technique qui est beaucoup utilisé dans la cuisine vegan. L’eau de cuisson des pois chiches remplace parfaitement le blanc d’oeuf. Il suffit de fouetter au batteur électrique l’aquafaba et d’être un peu plus patient pour que celui-ci monte également en neige. A utiliser dans vos recettes de mousses ou des gâteaux bien moelleux et aérés.

-L’agar-agar ou gélatine: c’est un gélifiant végétal qui peut remplacer les oeufs dans les flans.
-Le lait: le lait peut remplacer les oeufs pour dorer vos brioches et chaussons. Appliquer le lait à l'aide d'un pinceau sur votre brioche ou pâte et il ressortira aussi doré qu’avec un oeuf battu.
-L’huile: Il a un effet liant. 
-Les graines de lin et de chia. Pour cela il faut juste mixer 2 c. à café de lin et ajouter 30ml d’eau ou mélanger 2 c. à café de graines de chia avec 30 ml et d’eau. Laissez reposer cette préparation pour qu’elle se « gélifie » et ajoutez celle-ci dans une pâte à gâteau par exemple pour substituer l’effet liant de l’oeuf.

 

Par quoi remplacer la farine de blé?

La farine de blé est la plus répandue. Mais de nombreux personnes ont des sont intolérentes au gluten comme le blé, l’avoine, l’épeautre, seigle, d’orge…

La liste non exhaustive des farines sans gluten sont les farines de:
– sarrasin (je vous ai d’ailleurs fait une recette de crêpe sans gluten.)
– riz
– coco (une bonne recette de pancake en contenant ici)
– lupin
– châtaigne
– d’amarante
– pois chiches
– pois cassés
– lentille
– soja
– mais
– millet
– teff
– quinoa…
J’en profite pour vous partager ce blog spécialisé dans les recettes vegan et parfois sans gluten ici: Au vert avec Lili

Bon c’est bien beau tout ça, mais avec quel ingrédient peut on remplacer la farine?

-Les lentilles: Il faut cuire vos lentilles jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Puis bien les égoutter pour qu’elles ne rejettent pas d’eau. Mixer les et vous aurez un bon substitut pour la farine.
-Les haricots blancs ou rouges: Une fois fondant et cuit ou bien égoutter et lavés (pour ceux en boite), à écraser en purée et vous pouvez ainsi remplacer la farine.

-Les farines sans gluten
-Les pois chiches: Il faut cuire vos pois chiches jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Puis bien les égoutter pour qu’elles ne rejettent pas d’eau. Mixer les et vous aurez un bon substitut pour la farine.

-Les amandes en poudre: Ici c’est très simple, torréfiez ou non vos amandes puis vous les mixer. La poudre obtenue remplacera la farine également. 
-Les noisettes en poudre: Même chose que pour les amandes.

 J’espère que mon guide de substitut en pâtisserie vous sera utile dans votre quotidiens.

Oubliez pas de laisser un commentaire si vous avez d'autres substituts.

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